Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как правильно и эффективно подобрать персонал для ресторана или кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если обобщать, умный хантинг — это когда целью работы становится не быстрое закрытие вакансии для получения вознаграждения, а взвешенный и тщательный поиск подходящего специалиста. Еще важна грамотная коммуникация. Без ответственного подхода нормального кандидата перехантят, или он просто не согласится переходить в компанию заказчика.
Каждый сотрудник ресторана должен иметь отличные навыки общения друг с другом, в том числе и руководитель отдела кадров ресторана.
Чтобы улучшить свои коммуникативные навыки в качестве менеджера, вам нужно будет делать много вещей одновременно.
Вот небольшой список, который будет вам полезен:
- Поощряйте общение, когда у вас есть возможность. Если что-то случится, вы должны об этом знать!
- Часто общайтесь с членами команды.
- Не говорите с ними только о работе!
- Узнайте, когда и как можно быть дружелюбным, всегда оставаясь профессионалом.
- Постарайтесь запомнить имена всех. Это становится очень трудным, если вы работаете с очень большим персоналом, поэтому вы можете попытаться запомнить имена самых близких вам людей (или случайно реализовать использование тегов имен).
- Всегда четко формулируйте свои приказы.
- Продвигайте, применяйте и получайте конструктивную критику.
- Задавать вопросы!
- Повторите себя несколько раз, чтобы избежать путаницы. Остановитесь, если вы думаете, что это вас раздражает!
- Говорите правильно и используйте соответствующий тон.
Эти советы улучшат ваши коммуникативные навыки.
Где искать маркетологов, эйчаров и финансовых директоров
HR-специалистов и директоров по маркетингу — в других сферах. Кандидаты, которые работали только в ресторанном бизнесе, часто ориентируются на узкий сегмент задач, так как основная проблема ресторанов — текучка линейного персонала. В итоге они занимаются решением только этой проблемы и не развиваются в других направлениях.
Поэтому лучше искать этих сотрудников в системных, крупных иностранных, возможно, ретейловых компаниях или автомобильных и строительных холдингах. Либо в больших сетевых отелях, где эйчар строит всю службу персонала с нуля и в курсе всех трендов ресторанной сферы.
Елена Власова:
«Схантить финансового директора за три дня? Легко! Ресторатор сказал: мне нужен такой кандидат, мужчина. Задача сложная. Сотрудник должен иметь большой опыт именно в ресторанной сфере. К счастью, пока заказчик описывал портрет идеального кандидата, я уже знала, кем я закрою эту вакансию. Дальше дело техники. Вышла напрямую на кандидата и сделала ему предложение. Он согласился рассмотреть вакансию. Я организовала встречу с заказчиком. На предыдущем месте работы об этом узнали, сделали контроффер, кандидат решил остаться. Я связалась с заказчиком и объяснила, что за такого ценного профессионала надо бороться. В итоге мы повысили предложение и практически зубами его выгрызли. Теперь этот кандидат уже не первый год приносит большую выгоду ресторатору. То есть он не только свою зарплату отбивает, но и деньги на его переманивание»
О портфолио и дегустации
Кандидатов на творческие позиции сначала оценивают по портфолио, однако даже красивое резюме ничего не гарантирует. Поэтому большую роль в рекрутинге играют собеседование, рекомендации и, конечно, дегустация блюд от кандидата.
Это обязательный этап, на котором заказчик точно понимает, подходит ему этот специалист или нет. Например, нужна была конкретно узбекская кухня. Кандидат попытался сделать, но не справился. Это будет сразу понятно на дегустации и избавит от неприятных ситуаций, если бы клиент взял его на работу без проверки качества блюд.
Иногда проводят две-три дегустации, потому что не сразу могут понять, что подходят друг другу. Один раз в практике был случай, когда заказчик говорил: «Что за отвратительное портфолио», а я ему ответила: «Я знаю этого шеф-повара лично, я рекомендую, берите его». Они провели несколько дегустаций, и сейчас это один из самых модных шеф-поваров в Москве.
Елена Власова:
«У нас есть специальная тетрадочка, куда мы записываем всех кандидатов. Если появляется сложная вакансия, например шеф-повар паназиатской кухни, мы его в этой тетрадке быстро находим. Потому что таких кандидатов мало, около 20 на рынке, и мы их всех знаем лично»
Правило № 2. Проверяем «на честность». И не только
Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:
- опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы
- отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам
- общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам
- честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей
Правило № 5. Задаем вопросы
Этот пункт нужно выделить отдельно. Секрет правильно заданных вопросов потенциальным сотрудникам – сначала спрашивать у них самое элементарное. Например, при приеме на работу официантов достаточно попросить соискателя перечислить основные виды посуды или бокалов: специалист легко справится с этим, малоопытный сотрудник испытает массу затруднений. Если с простыми вопросами потенциальный персонал для общепита справляется, можно перейти к более сложным (однако сам руководитель тоже должен знать ответы на них!). В этой работе владельцу ресторана может помочь главный менеджер, и именно этого сотрудника необходимо нанимать в первую очередь, чтобы в будущем он смог взять часть хлопот по набору персонала на себя и сделать ресторан или кафе популярным, прибыльным и развивающимся бизнесом.
Существует множество способов поощрить сотрудника – от дополнительных выходных до подарков, бесплатной еды или возможности самостоятельно планировать свой график. Но самые эффективные стимулы – персонализированные, учитывающие интерес конкретного сотрудника.
Скажем, у вас есть первоклассный сотрудник и он фанат Marvel. Он бесконечно говорит об этих фильмах, носит футболки с принтами героев и т.д. Отличным персонализированным поощрением для такого сотрудника станут билеты на новый фильм студии Марвел бонусом к внеплановому свободному от работы вечеру. И это лишь один пример персонализации поощрений, которых можно придумать уйму в зависимости от интересов и пристрастий конкретного человека.
Применение хотя бы некоторых из выше перечисленных практик поможет вам нанимать отличных сотрудников, и что еще важнее, удерживать их, не допуская большой текучки кадров.
Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:
-
близость к остановкам общественного транспорта;
-
удобный подъезд для личного автотранспорта;
-
собственная парковка;
-
наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
-
достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
-
адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
-
комфортный температурный режим круглый год;
-
хорошая вентиляция;
-
удобство и безопасность мебели;
-
размер и вес папки меню;
-
размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
-
профессионализм и внешний вид персонала;
-
осведомленность официантов о меню;
-
скорость обслуживания;
-
не скользкий пол;
-
чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Сомелье — это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары. Это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал.
От сомелье требуется знание сервиса и знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной стороны это экскурсовод, с другой стороны – дегустатор.
Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье – когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты. Чтобы стать профи, требуются годы.
Сомелье – это художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. На должность сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в ресторанах.
Начинающим можно обратиться в Ассоциацию сомелье, которая определит, есть ли способности для этой работы, и подскажет, как осуществить затею. От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но их мало.
Советы начинающим рестораторам
- Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
- Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
- Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.
Советы, охватывающие действия по подбору персонала, которые должны завершиться
В дополнение к добавлению новых инструментов подбора персонала, которые особенно эффективны по мере того, как пандемия сходит на нет. Для менеджеров по подбору персонала также важно одновременно прекратить использование многих традиционных подходов к подбору персонала. Это часто означает, что необходимо снизить приоритет газетных объявлений, ярмарок вакансий и крупных досок объявлений. Далее, большинству менеджеров по подбору персонала необходимо отказаться от любого проявления высокомерия или любого момента, когда они показывают в присутствии кандидата, «что, по их мнению, соискателю повезло, что он вообще получил эту вакансию». И наконец, попросите команду по найму помочь разработать процесс найма в белых перчатках, который максимизирует и затем измеряет опыт кандидата.
Организационная структура кафе
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.
Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.
В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.
По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.
Для всех сотрудников кафе установлены Правила работы, должностные инструкции и инструкции по охране труда для рабочих и служащих.
Периодически медицинские обследования проходит весь персонал кафе в строгом соответствии с нормативными документами. Личные медицинские книжки имеют все работники.
Главными поварами являются шеф-повар, затем идет су-шеф. График их работы 5 через 2, 6 через 1, в зависимости от дня недели, загруженности зала, заказанных банкетов. В основном они работают вместе, иногда только один, но обязательное условие, чтобы каждый день на кухне присутствовал либо шеф-повар, либо су-шеф. Затем следуют определенные повара каждого цеха.
Горячий цех: четыре повара (график 2 через 2; 3 через 2), а так же шеф-повар и су-шеф, которые считаются работниками в основном горячего цеха. Холодный цех: четыре повара (график 2 через 2). Заготовочный цех: два повара (график 2 через 2).
Для поваров предназначена форма: брюки, рубашка, фартук, колпак и обувь. Сшито на заказ, из специального материала. После каждой смены униформа сдается в прачечную, которая расположена в подвальных помещениях.
Материальная ответственность закреплена за каждым поваром по своему цеху. То есть все недостачи продуктов по результатам ревизии вычитаются из зарплаты поваров конкретного цеха. То же самое относится к оборудованию (поломка по вине работников).
Официанты: 12 человек, четко делящиеся на две смены, то есть по 5 официантов и один старший официант в смене (график 2 через 2). В начале дня официанты закрепляются за конкретным залом (опираясь на график, в котором расписаны очереди залов, в чередовании, на месяц). В каком-то зале работают два официанта (обычно судят по загруженности). И старший официант, который не закреплен конкретно за каким-то залом, а обслуживает столы только по мере необходимости (если официант не успевает), так же следит за работой всех официантов.
Один старший менеджер (график 5 через 2).
Бармены: два человека (график 2 через 2).
Хостесс: три человека (график 2 через 2; 3 через 3).
Официанты: двенадцать человек (график 2 через 2).
Так же важно определить самые актуальные рабочие позиции в ресторане
Исходя из типа ресторана, можно в принципе понять, какие позиции нужны, а какие нет. К примеру, для обеспечения качественной работы элитного заведения, скорее всего, придется нанимать шеф-повара, и к нему еще несколько поваров в придачу. Потребуется должность сомелье, потому что важно предоставить посетителю карту вин и помощь в подборе напитка к ужину. Без таких особенностей элитный ресторан не будет считаться таковым. Ну а для ресторана быстрого питания, который обслуживает еще и автомобили, потребуется оператор, принимающий заказы именно у этой категории посетителей. Кстати, еще немаловажно в этом случае стараться подбирать опытных людей на позиции тех, кому придется постоянно работать с людьми. Нанимая обходительных, отзывчивых сотрудников вы сохраните свое лицо компании, и привлечете к себе больше положительно настроенных клиентов.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.